第二十章
蛤蜊
健康功效：
蛤蜊肉是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。中医认为，蛤蜊肉有滋阴明目、软坚化痰之功效，可辅助治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。还对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。
营养成分：
每100克蛤蜊：热量45千卡、蛋白质7.7克、脂肪0.6克、碳水化合物2.2克、钙59毫克、铁6.1毫克、磷126毫克、钾235毫克、钠309毫克。
选购要点：一看：活的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢。口开时触壳仍不闭合为死的。
二看：剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常。如液体混浊，两边呈灰白色为死的。
健康贴士：
不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
海参
健康功效：
海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对强身治病很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。
营养成分：
每100克海参：热量71千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.2克、碳水化合物0.9克、钙285毫克、铁13.2毫克、磷28毫克、钾43毫克、钠502.9毫克。
选购要点：
1、鲜海参：
体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
2、干海参：
优质的要求体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、并有弹性、无沙粒者为上品。
健康贴士：
手术患者每天食用一只海参滋补，会提前全面康复。
海蜇
健康功效：
海蜇含有丰富的甘露多糖等胶质，对防治动脉粥样硬化也有一定的功效。海蜇有阻止伤口扩散的作用。能扩张血管，降低血压。所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。中医认为，海蛰有解毒去热，降压消肿的功效。
营养成分：
每100克海蜇：热量33千卡、蛋白质3.7克、脂肪0.3克、碳水化合物3.8克、钙150毫克、铁4.8毫克、磷30毫克、钾160毫克、钠235毫克、铜0.12毫克。
选购要点：
海蜇皮：
优质品——呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。
劣质品——皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。
健康贴士：从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保证身体健康。
鱿鱼
健康功效：
鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼是一种低热量食品，可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
营养成分：
每100克鱿鱼：热量77千卡、蛋白质60.1克、脂肪4.7克、碳水化合物7.9克、钙62毫克、铁4.1毫克、磷393毫克、钾1130毫克、钠965.3毫克、铜0.2毫克。
选购要点：干鱿鱼：
一看：色白光亮，体形平薄，只形均匀，肉透微红，体长在15~20厘米以上，厚度在2毫米左右。
二摸：润而不潮，干度足。
三闻：无霉味，具有本品应具之腥香者为佳。
健康贴士：
吃鱿鱼时不能同时常吃含亚硝酸盐的食物。
香炒鱿鱼花
材料：鱿鱼1条，青蒜2棵。绍酒、白糖、精盐、酱油、香油各适量，红辣椒、姜片少许。
步骤：
1．青蒜洗净，与红辣椒同切斜片；鱿鱼撕去表面皮膜，洗净，由内面斜切交叉刀绞，再切块。2．将鱿鱼块放入温水中（70左右）汆烫一下，使之起卷，马上捞起。
3．锅中倒入油烧热，炒香蒜白、红辣椒、姜片，放入绍酒、白糖、精盐、酱油、香油及鱿鱼炒匀，起锅前再放入蒜尾，即可。
制作要点：鲜鱿鱼须煮熟透后再食，因其含有一种多肽成分，未煮透而食，会导致肠运动失调。
健康提示：鱿鱼富含蛋白质、氨基酸、牛黄酸、多肽和硒、钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。
发菜海蚌汤
材料：发菜（干）15克，海蚌肉300克，上汤、料酒、盐、鸡油各适量。
步骤：
1.将海蚌肉洗净放热水中焯一下捞出，放料酒抓匀，装入汤盘左边。2.发菜用清水泡发，洗净后捏干水分，放入小盆，加上汤和熟鸡油，上笼屉用中火蒸5分钟取出，撇干蒸汁，装入汤盆右边。
3.锅置大火上，倒入上汤650克，加盐调匀煮沸；起锅徐徐冲入蚌肉发菜上即成。
制作要点：海蚌清洗一定要彻底，否则腥味很重。
健康提示：此菜营养丰富，可供给人体多种必需的营养素，适用于高血压患者做辅助食疗。
油菜虾仁
材料：油菜150克，虾仁50克，葱花、姜丝、盐、鸡精、植物油各适量。
步骤：
1.油菜择洗干净，入沸水中焯1分钟，捞出，沥干水分。
2.虾仁洗净，挑去肠线。3.炒锅置火上，倒入植物油加热，下入葱花姜丝炒香，加入虾仁滑熟，倒入油菜翻炒均匀，用盐和鸡精调味即可。
制作要点：虾仁不宜煮老，否则会影响口感。
健康提示：油菜有降压、降脂的功效，虾仁有降压、补肾壮阳的功效。故高血压患者宜食。
西兰花炒虾仁
材料：西兰花100克，虾仁100克，大蒜、红辣椒、植物油、料酒、盐各适量。
步骤：
1.西兰花洗净，切成可入口的大小；焯烫，再用冷水过一下，捞出沥水。
2.红辣椒去蒂、去籽，切成粗末；大蒜去皮切末备用。
3.将植物油与蒜末放进平底锅中，用小火爆香，放入红辣椒与虾仁，用中火拌炒，待虾仁变色，可淋少许料酒；放入西兰花，用大火迅速爆炒，再加盐调味即可。
制作要点：烫西兰花时，最好在沸水中添加少许盐。
健康提示：虾性温味甘，入肝、肾经；虾仁有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精的功效，西兰花主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘等症。二者配菜，适合高血压患者食用。
萝卜牡蛎汤
材料：白萝卜250克，牡蛎4个，盐、姜、胡椒粉、香油、香菜各适量。
步骤：
1.白萝卜洗净去皮，剖成两半，再切小块；香菜择洗干净切小段；两大片姜切成细丝。
2.清水烧开放入白萝卜块和姜丝，煮10分钟左右，放盐、胡椒粉适量。
3.放入牡蛎，煮至牡蛎熟，放香菜、淋香油即可。
制作要点：加入姜可以去牡蛎的腥味，此菜不要下其他调味料掩盖本来的鲜味。
健康提示：牡蛎有滋阴明目、软坚化痰、益精润肺等功效。白萝卜有降低胆固醇、降低血脂，调节血压的作用。此菜适宜血压偏高和呼吸道不好的人群食用。
鸭蛋炒黄瓜
材料：鸭蛋2个，黄瓜300克，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤：
1、鸭蛋煮熟去壳切块，黄瓜洗净切块，葱切花，蒜切末。
2、起油锅，爆香蒜，放鸭蛋翻炒，炒至蛋皮金黄时放入黄瓜炒熟。
3、加盐炒匀，撒葱花即可。制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜适合咽干喉痛者食用。
鸭蛋排骨汤
材料：鸭蛋2个，排骨500克，苦瓜200克，葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、鸭蛋煮熟，去壳切块；排骨斩件，焯水；苦瓜洗净去瓤切条，葱切花，姜切片。
2、起汤锅，加适量水，放入排骨、苦瓜、姜大火煮沸，转小火慢炖至汤色乳白。
3、加鸭蛋和盐略炖，撒葱花即可。
制作要点：煮排骨的时间可根据火候而定。
健康提示：本品适合气血不足者食用。
蛋黄酿豆腐
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐所含的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。蛋黄。eps
原料：
豆腐300克，鸭蛋黄150克。IMG-4879
调料：
花生油适量，水淀粉25克，葱段、姜片、料酒、酱油、盐、白糖各少许。
做法：
1．豆腐切成大块，用小勺挖出少许豆腐；鸭蛋黄放碗里，加上葱段、姜片、料酒和清汤，入锅蒸5分钟，取出蛋黄，填入豆腐块里。IMG-5027
2．锅置火上，放花生油烧热，放入蛋黄豆腐，用中小火将豆腐表面煎至金黄色。IMG-5028
3．净锅置火上，倒入蒸蛋黄的汤汁，加上酱油、盐、白糖烧沸，放入煎好的蛋黄豆腐，用小火烧煮6分钟，放水淀粉勾芡即可。IMG-5029
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制作要点：豆腐切块之前，最好把北豆腐放沸水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分。
健康提示:预防心血管疾病
冬笋木耳炒蛋
材料：鸡蛋2个，冬笋100克，木耳50克，植物油、葱、盐各适量。
步骤：
1、鸡蛋打散拌匀，冬笋洗净切片，木耳泡发后洗净切片，葱切花。2、冬笋、木耳分别入沸水中略焯。
3、起油锅，蛋液入锅炒至金黄色，放入冬笋、木耳及盐炒熟，撒葱花即可。
制作要点：炒鸡蛋里面加入适量的水会很嫩。
健康提示：本品平衡了体内气血，促进肺健康。
冬笋炒鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，冬笋100克，植物油、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、香辣酱、鲜汤、水淀粉、盐各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉洗净切块，加料酒、盐、鸡精、少量水淀粉腌制待用；冬笋洗净煮透切片，葱切花，蒜、姜切片。
2、锅内放油，烧至八成热，将鹌鹑肉放入锅中过油至焦黄，捞出沥净油。3、锅内留底油，下蒜、姜炒香，放入冬笋，放盐煸炒一下，鹌鹑回锅，放香辣酱、鸡精一起爆炒至焦香，加鲜汤略焖，入味后加水淀粉勾芡，撒葱花即可。
制作要点：用鲜汤略焖时要转中火，这样味道会更好。
健康提示：本品对食欲不振有食疗作用。
冬瓜蒸蛋黄
材料：冬瓜500克，咸蛋黄8个，西兰花100克，花生油20毫升，盐、湿生粉各适量。
步骤：
1、冬瓜去皮，切成长方形厚块，在每个冬瓜块中间挖圈；西兰花洗净切成小颗。
2、锅内加水煮沸，先下西兰花烫熟，捞起后放入冬瓜煮至八成熟，捞出，把咸蛋黄酿在冬瓜圈上面。3、将酿好的冬瓜放入蒸笼，用中火蒸8分钟后取出，中间摆入西兰花；另取原汁入锅，调入花生油、盐，烧开，用湿生粉勾芡，淋在冬瓜上即可。
制作要点：注意勾薄芡。
健康提示：此道菜能益气除烦、健脾补肾。
鹌鹑
材料鹌鹑肉200克，冬笋50克，蘑菇30克，青瓜1根，猪油、黄酒、酱油、高汤、花椒水、盐各适量。
步骤1、鹌鹑肉切片；冬笋、蘑菇、青瓜洗净切片。
2、起油锅放入鹌鹑滑熟，捞出沥油。
3、净锅烧热放入高汤、盐、黄酒、花椒水、酱油、冬笋、蘑菇、青瓜翻炒至沸后，鹌鹑回锅炒匀入味即可。
制作要点可适量加点枸杞、益智仁一同食用。
健康提示此菜具有清热化痰、益气和胃的功效。
鸭肉冬粉
材料鸭肉400克，粉丝100克，枸杞30克，芹菜50克，料酒、盐、香油、姜丝各适量。
步骤1、鸭肉剁成块状，放入沸水焯一下，捞出洗净；枸杞、粉丝浸泡后冲洗；芹菜洗净切末。
2、起油锅放入姜丝爆香，下鸭肉翻炒，烹料酒，再放盐调味。
3、放入粉丝，炒至粉丝变软，下芹菜、枸杞炒匀，淋香油即可。
制作要点枸杞要最后才放，才能保持枸杞的功效。
健康提示鸭肉是人们进补的优良食品。香菇鸡丁
材料鸡脯肉400克，香菇100克，蒜、花生油、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、鸡脯肉切丁；香菇泡发洗净切块；蒜捣蓉。
2、起油锅爆香蒜蓉，加入鸡丁、香菇煸炒。
3、待至熟后，加盐、胡椒粉调味即可。
制作要点鸡脯肉一定要先焯水去血水，炒时更易入味。
健康提示此菜适宜风热者用于补益气血。
冬笋炒鹌鹑
材料鹌鹑肉300克，冬笋100克，植物油、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、香辣酱、鲜汤、水淀粉、盐各适量。
步骤1、鹌鹑肉洗净切块，加料酒、盐、鸡精、水淀粉腌制待用；冬笋洗净切片；葱切花；蒜、姜切片。
2、起油锅下鹌鹑肉过油至焦黄，捞出沥油。
3、原锅烧热下蒜、姜炒香，放入冬笋，加盐煸炒，鹌鹑回锅，放香辣酱、鸡精一起爆炒至焦香，加鲜汤略焖，入味后加水淀粉勾芡，撒葱花即可。
制作要点用鲜汤略焖时要转中火，这样味道会更好。
健康提示此菜适宜大便秘结、胃口不开者食用。
竹荪鸭肉香
材料竹荪50克，鸭肉200克，植物油、辣椒、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、竹荪泡发，洗净切段；鸭肉洗净切块；辣椒、葱切段；姜切片。2、起油锅爆香辣椒，鸭肉入锅翻炒，加姜片炒5分钟。
3、放入竹荪、酱油炒至熟，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点可放适量当归同食，有补血作用。
健康提示此菜对身体虚弱、病后体虚有疗效。
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