如果你到四川来,提到生活这两个字,你要注意,也许这人是专门说的一件事:饮食。
本章题目所示,这个“下”不是上下之下,不是方位词。应该理解为一下两下的下,读ha,四声。“研究下生活”,有时可以理解为:想法整点好饮食。
在盆地的约束下,高山阻隔了诗与远方,四川人的创造力,更多在饮食的范围里发挥想象。如果将饮食与语言结合起来,就可以形成艺术,大众喜闻乐见,大师离不开它。
如果说李白将喝酒与写诗结合,是最早四川人的艺术表达,这就奠定了四川的酒文化不同凡响之处。中国传统八大名酒,川酒几占半壁江山。更早的联想,来自于刚出土的三星堆文化,那青铜的祖先又眼突出,不管专家们用什么模式猜测,但我始终认为,那就是一个喝多了的人。
四川人酷爱喝酒的历史,比李白早多了。至少在三国时期,川人早就在酒中沦陷。
醉酒的快乐,在本质上,是通过对身体机能的畸形触发,导致情感变异,而产生某种思想灵感上的扭曲效应,强烈的精神反应给人制造了某种神性。所以,最早酒与神有关。所以尼采作为哲学家,他写了《酒神》。喝多了的人,北京的形容比较粗陋:“喝断片了”,这只是从身体上来讲。四川人的境界就艺术得多:“神戳戳的”。将酒与神联系起来,大概是商代就有记载的伟大传统吧。
“古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名。”
曹操是北方人,也感受到个中美丽:“对酒当歌,人生几何。”
但身为四川皇帝的刘备不这么想,他没那么高大上,他只是河北一个卖草鞋的。他认为,四川人喝酒,浪费粮食,该禁。
这不得不说与中国的酿酒史有关。在明代以前,中国人没有发明蒸馏酒的做法,主要是酿造酒,也就是把米酒弄得更酸,但度数当然也不是很高了。这一点,今天四川还有,就是甜酒,度数较低的酿造酒,有点甜。甜,在酒中,绝对是贬义词。刘禹锡写给白居易的诗:“户大嫌酒甜,才高笑小诗。”就是例证。
现在四川人通常把甜酒叫做“捞糟”,贬义明显。这其实就是酿造酒后,酒水出来后,剩下的渣渣。
用米来酿造酒,成本是非常高的。三斤粮食一斤酒,所以,酒是奢侈品。刘备要准备粮草进攻中原,当然不能容忍酒的存在。禁酒,皇帝下诏书,不禁要杀头。甚至,有私藏酒具的,喝酒物品的,也都要杀。尽管如此,但四川人实在是太爱酒了,如果没有酒,有的人宁愿不活。所以,人也杀了些,但酒却禁不下来。
你想想,司马相如,大才子,卓文君,富二代,如此偶像,都曾经当街卖酒,要说全国其它地方有人无酒不欢,四川有人就是无酒不活了。酒就是生活,禁酒,除非我死。
这就尴尬了,杀人都不管用,不可能把人杀光吧,那谁去当兵呢?有大臣找机会,要化解这个尴尬。
机会终于来了。某天,与刘皇叔外出巡游,瞧见一对男女,大臣上奏皇上:此二人该杀。刘备大吃一惊:何罪之有?这大臣估计是四川人,或者久居四川被川人性格所同化,保持了良好的幽默至死的习惯:此二人外出身带淫具,与当街行淫同罪,按律当斩。
刘备毕竟是聪明人,关键是止不住自己的笑声。男女天生自带淫具,怎么可以推断为该杀呢?所以私藏酒具,也不应该是杀头的罪啊。禁酒之酷法,就此消解。
我老家镇上,有一个酒厂。那里有一个工人,不算是正式编制,他只是一个上无老下无小的孤人,他当时大约五十来岁,是个五保户,也就是最穷最该政府保护的角色了。他自告奋勇要到酒厂帮忙,啥苦活累活都可以干。厂长问他需要多少工钱,他回答不要工钱,只需要满足他一个爱好就行。
他的爱好,就是酒出锅之时,让他将刚出来的热酒喝个够。
从此,街面上一个满脸通红,浑身散发着酒香的醉汉,经常倒卧在马路上,所有行人给他让道,所有车辆为他停车,如同一道风景,成了酒厂的活广告。他一生的追求,就是酒。
中国的酒文化中,大多与借酒有关。
有借酒浇愁的,不高兴了喝酒,此时酒最伤人。拿一种痛苦来掩盖另一种痛苦,结果会就会是苦上加苦,苦不堪言。所以,古人早就意识到“借酒浇愁愁更愁”,但人性就是这样。先人的提醒如此明确,有人还想用酒来掩盖自己的痛苦,这不仅伤身,会更伤心的。四川人一般不这样搞,这样搞的人,不懂生活。
有借酒发疯的,酒壮怂人胆,平时不敢说的话,借着喝了酒,假装神志不清,说话可以不负责任,发起疯来。你说的话,你以为借酒,别人就不追究了?别人就会原谅你了?幼稚。四川人一般不这样搞,这样搞的人,自欺欺人。
有借酒避世的,假装爱酒,喝得烂醉,逃避别人。如竹林七贤中,就大有人在。遇上尴尬了,用喝酒来逃避;遇上压力了,用喝酒来推缷,这是不敢面对矛盾,懦夫的行为。鲁迅先生所说“真正的猛士”,这话都跟谁说的?四川人不这样搞,这样搞的人,明显假打。
有借酒御寒的,北方民族爱干这个,不要跟东北人和内蒙人斗酒,他们酒量大,因为天生寒冷,他们从小把喝酒当成穿棉袄。老毛子称为战斗民族,但死于喝酒的人比死于战场的人还多,那也是因为寒冷。四川人不这样搞,四川不冷,即使有雪山,那上面也不住人。四川以酒御寒的人不是没有,那是有病。
当然,也有四川人借酒,但主要是借酒说话,说些平时显得甜腻此时显得亲热的话,说些幽默中略显大胆但平时想说又害懆的话。借酒触发灵感,写诗画画都可以,当然也有舞蹈。在都江堰有一种远古传下来的傩戏,装神弄鬼,手舞足蹈,有专家在分析它的意义与象征,我认为,那偏偏倒倒、张牙舞爪的样子,分明是喝多了酒的嘛。“李白斗酒诗百篇”,酒是艺术的催化剂。
“花间一壶酒,独酌无乡亲。举杯邀明月,对饮成三人。”什么境界?天人合一,艺术到此,已经神了。
更多,四川人就是热爱酒本身,酒就是生活。如我老家那个醉汉。在我们农村,给老人家打酒,是孝敬的重要标志,因为每个老人都喜欢喝酒。不管酒量大小,多少不论,有酒就有生活,有酒就有艺术。不管下酒菜如何,一枚辣椒,可下一杯酒,一根锈铁钉,也可以调和酒精。酒是平凡生活创造奇迹的对比,酒是庸常人世短暂超脱的阶梯。
我那苦命的父亲,贫穷与卑贱相伴一生,但他总要藏一瓶酒,有客人来了,没有好菜,只要有酒,就是席了。在酒桌上,不论贫穷与宝贵、不论健康与疾病,人人都平等了。四川人喜欢将烈酒倒入一个大海碗,一人喝一口,再传给下一个人,这是平等和亲近的体现,这是现实中没有的最高意义上的和平。父亲在每年过年的时候,总要给自己倒一杯酒,以犒劳自己一年的艰辛,那些现实中找不到的超越和幸福,也半醉中,也许能够体会到某个亮光。
我怎么忘了呢?在父亲的坟前,多给他倒几瓶酒啊。茅台、五粮液、剑南春,这些在我父亲传说中的名酒,他从来没有喝过,当儿子买得起的时候,他却品尝不到了。“子欲养而亲不待”,人生最大痛苦莫过于此。心疼!
我那领略过幸福而又匆匆离去的母亲,酒,估计是你对生活的最高领悟了。在北京,那红酒是不适合你口味的,但你却喝出了幸福,因为那是儿子孝敬的啊。在温州,给你的茅台你舍不得喝,有了外来的客人才拿出来,那是你对待客人的热心,其中也有炫耀的成分,那是你儿子孝敬的啊。
但我今天能给你孝敬什么呢?当我来到四川,见到这么多好酒,而你却享受不到了。飨餐!
除了饮,就是食了。四川人的吃法是多样的,但人们更喜欢的是,在创造新吃法中体验快感。
虽然川菜也有传统菜式,比如回锅肉,从选材到除水到切墩到炖煮到火候,全面考验厨师的基本功。但新菜品的产生,却依然层出不穷。
其中一个光辉的例子,就是苏东坡了。他创造的一些吃法,几乎成了全中国的传统。比如东坡饼,其实就是油炸面食的一种做法,只是形状不同,而显得有艺术想象的空间,借上东坡先生的名气,流传了下来。东坡肉,现在几乎成了一个名菜了。其实当年苏东坡发明它的时候,正是倒霉的时候。没什么宫廷佳肴了,没什么珍馔佳馐了,皇帝要打压他,要羞辱他,他的亲人受牵连,他的名称受辱骂,他的生命有危险。
皇帝不杀他,只是为了羞辱他,皇帝想看他哭,皇帝认为这事很简单。
为了不让他回四川享受故乡风情,不放虎归山,皇帝偏不让他辞职回乡。从副国级贬到副科级,并且不让他在一个地方久居。让他漂泊,让他贫穷,让他举目无亲,让他走投无路。
他没有随从了,他没有厨师了,他甚至没有菜了。
但皇帝想错了,皇帝没有想到一个四川人,天生幽默,是不会轻易哭泣的。能攻心,才反侧自消。皇帝对四川人不攻心,专攻其身,没有用的。对于四川人来说,只要饿不死,他就会生活。
况且,这是一个艺术化生活的极品,他是苏东坡,皇上岂是他的对手?四川人大官出得少,也许是看不起大官的传统吧。苏东坡连皇帝都瞧不起,当官有什么生活呢?
苏东坡艺术的才华,可以转移到饮食上了,在饮食艺术的创造上,每个四川人,都是专业选手。前后赤壁赋,都与饮食有关。只要有酒啊,我还怕谁?
“酒酣胸胆尚开张”!
在这种形势下,没有菜,他就自已种,四川人种菜,也是专业的。好不容易得到一块肉,不能浪费了,全把全部的智慧和情感,倾注到这难得的食材上来,把所有的美好与想像,添加到这漫长的烹饪上来。文火细煨,这漫长的等待与守候,美味的东坡肉就诞生了。
我在想,在那寒冷的夜晚,在孤独的异乡,守着咕咕着响的肉锅,享受这声音、香气与即将到来的美食的美好,苏东坡一定想让这种等待,长些,再长些,所以,才把肉炖这么久,他只是在延续吃的幸福。
川菜流行的菜品,大多没进过宫廷,也仿佛难登大雅之堂。就算最有贵族范的菜“宫保鸡丁”,发明出来也不过百年。宫保算是个官职,四川总督是安徽人,他创造菜品的习惯,怕也是来四川后被同化的,他喜欢花生,也喜欢鸡肉,综合起来,成就了一道名菜。
川菜的最大特点,除创新以外,就是平民化与生活化。
风靡一时的重庆火锅,不过是船夫等穷苦人发明的。当时,川江上大量的船工,苦力艰辛。来到重庆码头,当然想吃点高热量的动物食品。当时的重庆码头,也算不屠宰场和清洗场。当时的人们,一般不吃动物的内脏,比如肮脏又难以清洗的牛肚。
船夫们没钱吃牛肉,从河滩上捡来牛肚,使劲清洗,放入仅有的一口锅来煮,算是有点免费的荤腥。为掩盖内脏的强烈味道,于是以恶制恶,加入大量的辣椒和调味品,火锅就这样发明了。
川菜中,大量以动物内脏入菜的,也是与穷苦人吃不起正经肉有关。
夫妻肺片、肥肠粉、毛血旺、鸭脖子,都是富人家不屑一顾的东西,四川人把它们搞得热火朝天。
吃和艺术相结合,有一平民化的基础,就产生出巨大的文化影响力了。
比如锅巴肉片,关键是要听响。烧红的锅巴,热炒的肉片,在滚烫的油汤浇淋下,发出刺激的“滋啦”声音,现场感十足了,将美好的东西撕裂给你看,这是悲剧艺术的境界。将撕裂的声音加诸于食品,这是美食的艺术境界。当然听声音的菜还有很多,蔓延到小吃,“三大炮”就是代表。普通的类似糍粑的团子,在节奏激烈的锣鼓声中滚下来,如同精灵跳跃,吸引眼球,刺激听觉,不由得你不伸手。
比如糖醋里脊,关键是要看。那鲜红的颜色,油亮闪光,如同灯笼如同烟花,再加上酸甜的口感,不由得你不伸筷。
但是,四川菜品的精华,还是要体现在味道上。没有好的味道,至少也有创新的味型,不创新,无艺术。
四川的复合味,就是巨大的宝库了,给创造都留下了巨大的空间。比如鱼香肉丝、鱼香茄子,你以为鱼香就一定是鱼的味道吗?错,这是一种用泡辣椒与其它调品调制出来的一种特殊的味型,与鱼的味道无关。
有一个笑话,至今还在重复上演。有一外地人,在川菜馆点了个鱼香肉丝,菜上来后,他立马找来服务员,问到:“骗我们外地人,你这鱼香肉丝不正宗,我怎么没看到有鱼呢?”这位四川服务员,也许没什么文化,但她是天生的语言艺术家。她的回答是:“按你的说法,如果你要点个夫妻肺片,我岂不是要给你杀两个人?”
幽默,绝对是语言艺术的最高境界。
平民化的饮食文化,巨大的创造空间,导致四川人,大多把创造力发挥在了饭菜上面。
家庭主妇也有用武之地了,她们也成了创造生活的主力军。这集中体现在泡菜上。有人说,每家的泡菜味道都不一样,它带有主妇的明显的个人印记,妈妈的味道,是从泡菜中体现出来的。
当然,妈妈的味道,延续着外婆的味道,并且有所改变和创新。在我们农村,无论任何人,外婆这个词,总是与美食联系在一起的,这是不是与泡菜有关呢?
当姑娘离家时,外婆专门打好的泡菜水,送给女儿,这是她将味道传承给女儿的办法。这是包含生活喻意的祝福啊,远嫁的女儿,只要能够吃到母亲的泡菜的味道,她就与母亲的心联系在一起了,她就与娘家的生活联系在一起了,她就与自己美丽的少女时代联系在一起了。
母亲千锤百炼的泡菜味道,都在这水中的酵母里。母亲思念女儿的泪水,也如这泡菜的水,咸的,酸的,那辣椒入坛的时候,母亲的泪水被呛出来了,不是白流的。
母亲给你泡菜水,是她一生创造力的发挥的极致,她要将辛劳的果实,让女儿带到夫家。让夫家的人尝了这泡菜后,体会到娘家人的能干、聪明和细心,让女儿的后代习惯了这个味道后,知道到外婆家里来,外婆家里有这个味道,外孙就不会迷路了,就不会嫌弃了,就不会忘记了。
最善良的人性,是喜欢孩子;最高级的幽默,是拿自己开涮。
在四川人的文化中,饮食与语言的结合,体现在菜名上。要么是模仿小孩语言,卖萌。要么是自贬身价,自嘲。
你要是经过一些城镇的边沿,那路边的小吃店,生意依然红火。四川人经常把这些小馆子称为“苍蝇馆子”,将苍蝇与食物结合起来,人们并不觉得恶心,只是觉得这种自嘲有意思。说话不一定要准确,但必须有意思,这就是四川人的特点。
他们给食品取名字,如果走卖萌路线的,喜欢用双声叠词。比如:粑粑、串串。也喜欢用儿化音,比如叶儿粑、碗儿糕。当然自嘲中也透露出某些自信,仿佛天津包子“狗不理”,按这个方式起名的。如渣渣面、铺盖面。
这种取名方式,用在传统食品上,倒也见得很多。但今天出门,突然看见一个招牌:猪圈咖啡。这是什么东西?
是模仿雀巢吗?那虽然意思是鸟窝,但并不给人以脏乱差的心理印象。中国本来就没有盛产咖啡的历史,你要自创一个品牌可以,但这种模仿,是故意恶心人吗?猪圈,在中国人的意象中,不是脏乱的代表吗?这种咖啡有人喝吗?
也许真有人喝,因为这是在四川。自嘲式的幽默,正是四川人喜欢的风格。
我想起了自己的母亲,自从我找到她后,她在我的印象中,就是不停地给我做菜。她的生命在厨房,她的爱在菜上。她想力所能及地给我们创造生活,她做菜;她想竭尽全力地帮我维持一个家,她做菜;她想把对妍子的爱全部体现出来,她做菜;她想确认这最后的幸福时光,她做菜;她要体现与儿子多年的思念,她做菜;她要弥补多年对儿子的亏欠,她做菜。
我那辛酸的母亲,做菜就是你的生活。你给我与妍子留下的味道还在,你亲手制作的泡菜还在,你用过的厨具吃过的碗筷还在。那间屋子还在,你的被褥还有,你的衣服还在,你的体温我还能够感受啊,母亲,你不在了。家也就不在了。
我要把妍子找回来,就像当年找到你一样。找到主妇就找到家了,我就有落脚的地方了。
妍子,饮食就是生活,不要想那么远。我要学会更多的菜,用母亲留给我们的泡菜水,来调制家的味道,来传承四川家庭的生活。当年你是那么喜欢我妈炒的菜,我会的,我能学会的,我会让你喜欢,因为,妈妈的泡菜坛子还在,家就还在。
妍子,我要带你到成都来,让你看看,让你吃。让你体会到我们四川人的精神,我没有那么多追求。对于我们四川人来说,生活就是饮食,饮食很单纯,就是让我们好好活。
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