比如第一道对应法餐里的汤菜。
就是每人一小碗放了河蚌肉的“清汤茉莉”,再搭配两个充当面包用的咸味儿海棠酥。
和法餐不同之处,在于这道中式清鸡汤与中式面点的美丽,纯乎自然。
是既有花香,又有花形,根本无需摆盘。
这么一来,这道中菜西吃的汤菜,其精彩之处就已经不仅是原本一道汤,一道点心的意义了。
更在于两者色、香、味、形的主题呼应,在于嗅觉、味觉、视觉与触觉的立体享受。
那海棠酥的层层酥皮,就像花朵一样绽放,粉红色几乎是少女心。
轻轻一碰,酥脆的糕点就会掉下来,让人不忍心去吃。
而浸泡在清鸡汤中的白色茉莉花,却以纯粹的汤色和诱人的清香彰显生命力。
所以这头一道菜一端上来,就引发了轰动。
要知道,惯常以为法餐为傲的法国人,思想意识里只有法餐才谈得上精致。
而对中餐的印象,无非就是炒粉、炒面、炒杂碎之列。
甚至颇多人来到共和国,最苦恼的事儿就是这里难以买到真正优质的新鲜面包,从形成了共和国面点粗粝的成见。
打个比方,这就如同当年京城变做北平,初到此地的鲁迅因为京城商业大萧条,而断定北平没有好茶食一样。
偏偏骤然间,这些法国人毫无准备的见识到了中餐里精致高雅、生动有趣一面。
那可想而知,这庞大的对比,会产生多么大的震惊啊!
必然刷新了固有认知,对中餐的观感迅速提升。
尤其是喝汤的时候,许多人的眼睛瞬间就亮了。
明显是没有想到如此清澈入井水的汤菜居然一点不淡,味道极清爽有浓郁。
自然交口称赞,兴致勃勃。
而第二道对应西餐头盘的菜式,就是能够发挥中餐优势,西餐里根本见不到的甜菜了。
一道浇上“桃花泛”芡汁的软炸里脊,搭配琉璃丸子、拔丝香蕉、冰糖银耳、桂花糯米藕。可以说是中式甜菜的大集合。
软糯脆爽酸咸甜,口味丰富,甜度不一,那是相当开胃。
更何况外国人对甜食口感,本身耐性和承受能力就特别大。
完全不虞他们会像国人那样,吃多了会腻、会齁。
这道菜自然是把众多老外吃的是眉开眼笑,越发频频点头给予肯定。
尤其是女性顾客,简直放不下刀叉了。
那真是舍不得放弃任何一口甜蜜的诱惑,彻底被自己的味蕾所左右情绪了。
至于第三道对应西餐的主菜,可谓是一点风险没有,保准叫好的得分项了。
那就是艾师傅的绝活儿清真烤鸭。
毋庸置疑,烤鸭可以说是外国人接受度最高的一道菜,也是京城美食的代表。
这年头,全国范围,无论是“老内”还是“老外”,都知道“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”这句话。
而且尤为值得一提的是,艾师傅用果木烤出来的京城白鸭。
不但色泽焦黄,皮酥肉嫩,没有异味,热饼绵软。
这道菜更出挑的地方,还在于酱料是艾师傅自制的。
艾师傅有独特的秘诀,他专用高油高糖的清真糕点来制作面酱。
所以他烤的鸭子不但不比聚德全和便宜坊的差,酱料也更加醇厚。
那法国人还能不喜欢吃吗?
真是一咬一口酥,一咬一流油,果木余香,滋味十足。
更何况艾师傅还按“张大勺”的嘱咐,在烤鸭分餐的盘子里,搭配上一些清爽嫩脆可以蘸酱生吃的蔬菜。
如此一来,既能解烤鸭之油腻,同时也等于变相的填补了空白,为法国宾客提供了原本中餐缺少的西式沙拉,简直完美极了,一切短板都不存在了。
正因为这样,通常情况下,用餐总要为了体面留下一小口的法国人都有点失常了。
许多人一没留神,居然把盘里的这道菜吃的一点不剩,为此颇感尴尬。
不能不说这是对艾师傅手艺的最大肯定。
当然,由于此时此刻,宾客们已经几近饱食,口腹之欲得到了极大的满足。
那么对于第四道菜,诸多来宾们的心里不免发生了一种有点矛盾的奇妙变化。
不自觉的生出了一种掺杂了期待、嫉妒、怀疑和担心的复杂心理。
坦白来说,是既希望于能够再见惊喜,吃到更好的食物。
又盼着华夏美食不要再展现奇迹,能够平庸一些。
为什么?
就因为法兰西民族有着难以舍弃,必须固守的骄傲啊。
在当今世界,西方公认以法式大餐为美食之最。
而且美食唯一权威的米其林认证,也是围绕法国人转的。
但今天,这些法国人却无法否认中餐太过惊艳,有些人自然生出了一些不那么自信的危机感。
那最好就是中餐的出色表现到此为止,否则可就不甚美妙了。
于是此时关系亲近的人之间,不免情绪流露,窃窃私语……
不过话说回来了,也有人不这么想。
烤鸭作为主菜都出动了,应该就是最后的王牌了。
下面的菜色平庸,这其实是相当高概率的事儿。
京城的菜式还有什么比烤鸭更出色的美食呢?
何况按照法餐的序列顺序,下面一道菜应该是乳酪才对。
共和国连好面包都没有,又怎么可能弄来上好的乳酪?
华夏美食毕竟还是有短板的,光缺乏乳制品这点,就让他们的饮食结构具有天然劣势,还是难以与法国大菜食材丰富相比肩。
所以这种主张,让法国宾客的不稳定的心态又有点安定了。
但很可惜的是,“张大勺”偏偏不按常理出牌,居然那么轻而易举的,就做到了法国人认为绝无可能的事。
实际上老爷子定下的这第四道大菜,由庞师傅亲手操刀的白煮奶猪。
不但是比烤鸭更有份量满族大菜,最正宗的宫廷风味,无论是品相还是口味,都堪称大气自然。
而且采用的配菜——“胀浆奶豆腐”,恰恰是采用了蒙古奶豆腐与中原面筋相结合的乳制品菜式。
法国人当然不会知道,我们国家游牧民族和农耕民族的优势,早就在康熙朝,就通过这道膳单菜完美的结合在了一起。
先说白煮奶猪这道菜,那绝不是用白水一煮就得,制作程序相当精细和复杂。
庞师傅先得把满月大的小奶猪拾掇干净,扔在醋水里烧两滚。
起锅后再泡入冷水中,然后拿细茅蒿擦拭。
等到擦得雪白之后,再把奶猪装入布袋,放在面浆水里煮熟。
再拆袋,把奶猪肉切成片,在蒜蓉姜醋汁里泡上两个小时,方能入口。
泡好的肉片白喇喇的,近乎透明,瘦肉丝丝缕缕清晰分明。
看起来就像洁白无瑕的玉石做成的一样。
吃起来既有肉食的韧劲,又爽脆入味,是香而不腻。
与之相比起来,配菜的胀浆奶豆腐就要好做多了,口感几乎完全取决于食材的天然质地。
这道菜的具体做法用牛奶、鸡油、面粉调汁。
又把优质的面筋里塞进了丰盛公的奶豆腐,上屉蒸软。
之后再把奶汁烧热泼在面筋上,即成。
就这样,一冷一热,一咸一甜,一鲜美脆爽,一味厚软糯,两道菜色相映生辉。
如同太极的阴阳两极一样,这是相得益彰的互补搭配。
不用说,这道菜一端上桌,那奶香十足的气味就引起宾客们的惊讶之声。
这帮法国人还千万别品尝,一尝更得动容,大惊小怪。
因为最让他们无法理解的三大味觉奇迹,马上就会绑架他们的舌头。
哪三大味觉奇迹?
一是法国的猪肉腥臭气太重。
西餐除了用大量香料,没有更好的去猪肉腥臭的办法。
法国人何曾想到,猪肉也能做出如此清爽洁净的口感!
二是法国没有面菜。
这道菜里面筋虽然是中餐极普通的食材,但这种奇妙口感对他们是完全陌生的!
三是丰盛公的奶豆腐是京城久负盛名的奶食,而包裹流质馅料的烹饪法又非西餐所长。
可想而知,这种面里乾坤、一咬破浆的口感,所带给法国人的是一种什么样的味蕾震撼!
所以这道菜彻底让法国人集体不淡定了。
这不但是烹饪技术使然,也囊括了心里需求因素。
很快,在依次经历了震惊、质疑、茫然、崇拜、羡慕这些情绪之后。
许多人都提出要求,想要见见烹饪这道菜的厨师。
宁卫民当然不能厚此薄彼。
他一琢磨,干脆把三位大功臣共同请出来吧。
随后主动一一给宾客们介绍。
虽然法国人完全没有想到,居然一气儿出来三人。
但今天的菜色也确实是好,无论哪道菜,这帮人都满意。
于是以皮尔·卡顿和法国大使夫妇为首,大家各自都高高兴兴的拉着三位厨师合影。
照完照片,不少人还赠送给厨师礼物。
大使夫人送出了法兰西大使馆的胸徽。
皮尔·卡顿本人赠送的是三张签有大师名字的一百法郎新钞。
至此,后面的事儿就更是一帆风顺了。
无论是杏仁豆腐、红白玻璃粉这样的餐后甜食,
又或是西瓜盅这样的水果拼盘。
同样让这些法国宾客发自内心的赞不绝口,更添喜悦。
甚至宴会结束之后,这些吃美了的客人,还有一些人忍不住询价,想要购买饭庄的陈列品。
当然,除了仿生瓷器和料器,其他的东西都是不能卖的。
那是宁卫民好不容易搜罗来的真正古董,无论宫灯、家具、瓷器皆然。
所以他毫不犹豫的断然拒绝了。
但即使这样,也照样做成了十几桩生意。
充满艺术细胞的法国人对料器和仿生瓷相当感兴趣。
就连皮尔·卡顿本人还预定了一个大型的葡萄料器盆景呢。
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