“张大勺”讲得相当通透。
结合实际,宁卫民真的有点明白了。
怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜,值得称道的只是菜形菜色,口味上比较一般呢。
敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。
原材料却大多质地平平,并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。
制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。
偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄,价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。
那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里,自然就容易产生华而不实,也就那么回事的感觉。
如果花公家的钱也就罢了,要是自己花钱,绝对心疼,会认为坑人。
“张师傅,那要照这么说的话,流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜,而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本,把原材料的质地提上去,在制作上也用真正的各类高汤,就算是真正的宫廷菜了呢?这就是宫廷菜的精髓吗?”
宁卫民问出的这些话,让“张大勺”颇为认可的点了点头。
“你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头,皇家得天下之供奉,无论原料上和制作上都在求极致,细节贯彻到了每一个步骤,就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的,不能有碍健康。想做宫廷御膳,头一道关就是成本问题。”
“不过要克服这关何其容易?米面蔬菜这些东西相对便宜,糟践点倒还好说,难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单,可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”
“羊、猪、鸡、鸭,从各个部位到各个内脏,还有口蘑、鲜菌,混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来,还有煤火和人工耗费呢?”
“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力,不算贡差膳项的运输,光原料成本就吓死人。”
宁卫民低头不语,仅粗糙算计一下,他就能体会到对民间而言,这种耗费是多么不可思议。
这年代还没有鸡翅中,鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。
如果进肉食的原材料,那都得买整个的。
所以光吊高汤一天就得花掉小两千块成本,这还不够吓人的吗?
更何况“张大勺”随后又给他出了一道更艰巨的题目。
“即便是你真的做到了,也得小心白花钱不落好。因理论是理论,最后还得看实际怎么执行啊。真要管理方面存在问题,那就是一切白费啊。我可以这么说,如果拿乾隆朝和清末相比,宫廷膳房的情况就是一个天上一个底下。别看烹饪水平和技法上,清末的御厨比起过去的御厨有了很大的进步。可就是由于管理疏松,各方各面都做不到位了。清末御膳房做出来的菜,简直没法要了。还真不如庄馆菜好吃。”
“不会吧?怎么能差成这样?”
宁卫民不禁为之错愕,追问道,“御厨房管得那么严,也能出问题,那可是封建社会啊。就不怕杀头吗?”
“张大勺”呵呵笑了起来,先卖了个关子。
“又想不明白了吧?好,那我就好好说道说道,也免得你重蹈覆辙。”
然后这才开始正式述说,为宁卫民解惑。
“没错,宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊?孤儿寡妇,牝鸡司晨,战乱连绵,日薄西山啊,完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人,贪腐舞弊,一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗?只有更过分的。”
“当时的天字号第一的养心殿御厨房,首先就变得人浮于事,大搞裙带关系。这其实很好理解,像伺候皇上的御厨,除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外,大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者,他们都是世袭的。”
“虽然明面上的待遇不高,庖长不过七品俸禄,普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层,由于有机会把持着大部分原材料的交易机会,而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位,都是一边安插私人,一边大搞拉帮结派。那一代代下来,御膳房也越来越容不下外来者了。”
“御厨想挤兑外面的人其实很容易。由于宫廷贡物全国各省都有,宫外的厨师一般见识有限,大多只会原学的菜而不会烹饪天南海北的物产。世袭的御厨们就利用这点,很容易让外来者颜面扫地,负气而去。所以凡包活局外聘之人一概都与御膳房旧人格格不入,而无法长留。”
“这种情况下,随着宫里只知西太后,不知有皇上的情况越来越严重。御厨们也就越来越贪,越来越胆大包天了。最后严重到能内外勾结,以坏换好,随意抽调调料和蔬菜,把皇帝份例中大部分好东西外卖给会贤堂。甚至为了省事,御厨们都到了干脆把皇帝的一日两顿饭,一次性都做出来的地步。”
“你想想吧,尽管为满足皇上随时传膳随时能吃的需要,宫里向来采用两块滚烫大铁板夹砂锅保温之法。但时间太长了,大部分的菜肴都耐不住这么焖着。不影响味觉是不可能的。尤其是晚膳,也就变成了肉排烂得没嚼头,菜色的鲜亮全无,粥米根本没有香味了。即便是那几道必须现炒的炒菜,也因为原材料质地下降和御膳房用人唯亲的问题,难以保证水平啊。”“平心而论,干哪一行的,都有人心存上进之心。尤其给皇上做饭,是要念厨师名字的。谁不想巴结差事,得点封赏啊?可这个时候,给皇上做菜的名额都是被庖长指定的,不送钱就没在上头露脸的机会,原料也不行,好东西都被卖出去了。那即使手艺高明,也没有出头之日。可以说这个时候的御厨,大部分都变成混吃等死的蛀虫了。”
“甚至皇上对这样的饭菜表达不满都没用。因为御膳房能掌权得势的御厨和太监,谁都是沾亲带故,背后有人的。只要他们背后的靠山跑到西太后面前求求情,就不会有什么实质惩罚。关键是烂成这个样子,无论换谁来也没用了。想改正,就会伤害许多人的既得利益。尤其是光绪这倒霉皇上,论和西太后的亲近,可比不过那桐和增崇这两个内务府大臣。纯粹一个摆设罢了……”
好嘛,“张大勺”披露的宫廷内情简直骇人听闻,这完全就是以下犯上,以奴欺主了。
宁卫民还从未见任何一个消息渠道披露过。
但偏偏又是那么合情合理,有理有据,想质疑都很难。
“那……这也不能说宫廷菜就都不行了吧?还有伺候慈禧老娘们的人呢?西太后难道也愿意吃这种水平的菜?”
认真琢磨了一会儿,宁卫民才算找到一个发问的切入点。
但也不是想要推翻“张大勺”的话,他是真不明白,想要讨教。
老爷子根本不用想,就给了他答案。
“西太后当然不一样了,寿膳房和茶膳房是专门伺候她的,那里的厨师大致还保持着以手艺出头的基本环境。可也恰恰是因为伺候西太后的,那儿的厨师相当憋屈,反倒全体都难有用武之地。”
“你得知道啊,再好的菜,让你天天吃也得腻烦了。何况西太后又是破坏国法最厉害的一个人,并不把成法放于心中。生活上穷奢极欲,在中外历史上是有名的。结果就因为不满足只吃宫廷饮食,她就特立了一个小厨房,专门让包活局外聘厨师,顿顿为她做庄馆菜吃。”
“所以西太后的每顿正餐,都是宫廷的厨师和外聘厨师各展所长。她一声传膳,大小太监列队恭候,肴馔即刻就要摆好,少数特殊的随吃随上。用的肴馔,要摆满三四张拼起的膳桌,品种常在百种之上,冷热大菜,烧烤炉食,各种小吃,应有尽有。肴馔上席后,她还要过目一番,满意的留下,不想吃的即刻辙下。”
“不用说,这老太太是宫里可以凭个人喜好来决定吃什么的唯一之人,那些要求二百年不变味道的膳单菜她吃多了,早没了新鲜劲。几乎都是撤下去赏人用了。她的赏赐则几乎都被外聘厨师得了去。以至于外聘厨师都认为宫里厨师水平低劣,不是他们的对手。这样的话传出去。也就加重了百姓对御厨的误解。”
“再加上,咱们说过,宫廷膳房是个相当庞大的机构。除了给皇上、皇后、太后做饭的几个膳房,无论是宴请大臣的外膳房,还是给皇子备膳的‘饭他他儿’,又或是给妃嫔备膳的主位膳房,甚至是坤宁宫做祭神肉的所在,又或是內饽饽房、外饽饽房的人,以及茶房、清茶房,皆可对外自称为御厨。”
“那可想而知,在清廷倒台之后,这些人一下充斥社会找事由。参差不齐、似是而非的的厨艺,又会对御厨名声造成多大的冲击和损害。所以有关御厨和宫廷菜的评价才会一直是云里雾里,认为好的是真说好,认为差的是真说差,几乎无人能做出客观的评价来啊。就是因为大多数人能接触到的,所了解到的,都只是一个片面情况。”
“至于说到宫廷菜的优势嘛,除了原材料质地上乘,烹饪技巧和搭配方式极为讲究,追求纯正和浓厚的味觉之外。更主要的还在于‘群英荟萃,兼收并蓄’上了。宫廷菜的菜谱范围之广,是任何一个菜系都比不了的,那是汇集了天下物产的烹饪集合。”
“比方说,南北两地特有材料出现在一道菜里,相辅相成再正常不过了。而且各地的名菜,宫廷菜也均可效仿学习其烹饪之道。所以宫廷宴席上,无论满菜、野味、羹汤、海鲜、花果菜、火锅子、满蒙烧烤、点心、饽饽,那是一席俱全。”
“真的可以说,宫廷菜就是全国烹饪之道的提炼与集合。虽然宫廷里从未出现‘满汉全席’的字样,可这么叫,还真是有一定道理的。甚至要我说,连这四个字都有点显得小气了,应该说是满蒙藏回汉的五族全席才差不多……”
好家伙啊!
被“张大勺”给着着实实的上了一趟历史课,宁卫民受到的启迪太大了。
一方面,是他越发觉得“张大勺”深不可测,与清宫的御厨绝对有很深的渊源,否则不可能了解内情到了这么透彻的地步。
在对老爷子佩服的同时,他不禁大感好奇。
另一方面,也让他感到对宫廷菜,对烹饪之法的认识都上了一个境界。
居然能以前所未有的高度来看待烹饪,甚至是自觉有能力去断定菜肴的优劣,以及厨师的能力了。
那不用说啊,对经营饭庄的方式,他也有了更多的想法,一时间又兴奋又激动。
同时又觉得思路纷乱,好些事迫切需要他去想清楚,但一时又难有头绪。
结果就这个时候,“张大勺”最后给他的礼物也抛出来了,让他再也没办法不感动,不能不承老爷子真心相助的情谊。
“行啦,冲你能耐心听我叨叨这么久,我也不能不给你点实际的东西。听着,有的事儿我解决不了,也想不出怎么解决来。比如‘厨子不偷,五谷不收’,这方面得靠你自己。但我还可以再帮你办几件对你有益,能直接见到成效的事儿。”
“第一呢,是我可以帮你编一编菜单。有些满菜和满族风味,甚至是野味菜,比如鹿肉,这是宫廷少不了的。到时候你可以推出来,作为区别其他人的特色食品。”
“第二呢,我还可以帮你介绍联系几个能人,有厨师,有采购,都是快退休的人了。有他们在,你的饭庄底气又能壮大几分。但聘人家帮忙,价钱你可不能太小气,否则你就是落我面子。”
“第三呢,你要做面点,最好能把丰泽园的‘老面’弄来。你不是认识服务局的人嘛,那这就对你不难。别看丰泽园历史也只有五十来年啊。可他们的‘老面’有上百年呢,那是当年栾学堂从老东主‘新丰楼’带出来的。是做白案的宝贝。有了这玩意,你出的面点,直接就能压过一般的地方。”
“最后,我还有个凑合的办法,能勉强解决你那高汤成本的问题。你等等我啊……”
说着“张大勺”出屋,奔了厨房,过会儿取来一瓶粉面,灰而带着木红色。
“哎哟,张师傅,这是什么啊?”
而面对好奇宝宝一样的宁卫民,“张大勺”又忍不住玩儿起了神秘感。
他整个一老顽童啊,还就不直接说。
“想知道是什么啊?回家啊,随便煮点青菜。听我的,你就白水煮,煮完搁点这粉末,放一点细盐,你就知道其中奥妙了。你要觉得这东西好,我再告诉你怎么回事……”
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